날씨가 추워지면서 김장김치 담그시느라 다들 바쁘신 시기를 보내시고 계실거라 생각합니다. 김장김치 담그는 것은 대한민국 고유의 음식인 김치는 한 겨울에는 담그기 힘들기 때문에 보다 추워지기 전에 준비하는 것이 풍습화된 현상이라고 보시면 됩니다.
이제 큰 행사를 끝내셧다면 이제 종종 꺼내먹을 총각김치도 준비해보시는 것은 어떨까요? 저희 집은 라면을 먹더라도 김치가 없으면 안되기 때문에 배추김치 외에도 총각김치가 꼭 자리잡고 있답니다. 그렇다보니 이왕 담그는 거 김장하면서 같이하자 하여 저희 짐은 한번에 2종의 김장을 하게된답니다.
각 지방마다 총각김치 담그는 방법도 천차만별로 차이가 나더라고요. 저희는 조미료를 넣지 않고 과일을 넣어 천연의 단맛과 감칠맛을 활용하다 보니 더욱 시원한 맛이 나는 김치라 호불호가 없답니다. 오늘 그 모든 비법들을 알려드릴게요! 놓치지 마시고 잘따라오세요^^
어떤 요리이든 손질부터 제대로해야 맛을 낼 수 있고, 김치의 경우 절이기 정도와 양념장의 강도도 중요한 포인트가 됩니다. 총각김치는 맨손으로 들고 한입 베어물때 그 아삭함이 최고의 포인트이기도 해요!
총각김치 만들기 재료
알타리 무 3단, 쪽파 반단, 배 1개, 사과 1/2개, 양파 큰거 2개
일단 찹쌀풀을 만들어야해요. 풀은 김치의 맛을 부드럽게 숙성시켜주기 때문에 꼭 넣어주셔야 맛있어요! 찬물 800ml에 찹쌀가루 4큰술을 넣고 한방향으로 저어주면 한 5분 정도면 완성됩니다. 너무 오래 끓이시면 점도가 더욱 끈적해지니 5분 정도면 충분해요!
찹쌀이 다 풀어졌다면 그냥 자연적으로 식게 놔두시고, 알타리 무를 손질해주세요. 맛난 총각김치를 담그기 위해서는 칼날로 겉 껍질부분을 슥슥 긁어서 벗겨내주세요. 무가 너무 굵으면 반으로 갈라서 먹기 좋은 사이즈로 만들어주세요.
알타리 무를 다듬을때 주의해야 할 점은 무청부분과 연결된 부분에 특히 이물질이 많기때문에 잘 긁어주셔야 된다는 접이에요. 혹시 놓치셨다가 나중에 흙이라도 씹게되면 찝찝하니 깨끗히 벗겨주시고 물에도 여러번 씻어주세요.
무청부분은 좋아하신다면 많이 남기시고, 그렇지 않으시면 한 적당히 반정도로 잘라주시길 추천드려요. 요즘 양념재료 값이 너무 비싼데다가 김치보다 무청이 많아 남아서 버리기 일쑤이거든요. 무청 아까워하시지 마시고 잘라버리세요.
손질한 알타리무는 물로 3~5번정도 흐르는물에 잘 씻어주시고, 큰 대야에다가 담으신 다음 소금을 손으로 3줌정도 넉넉히 움켜쥐셔서 빙빙돌려가며 뿌려주세요.
그런 다음 물 2리터에다가 굵은 소금 2줌을 넣고 잘저어 녹여주시고, 그 물을 소금뿌린 알타리 무 위로 부어주세요. 부을때 위에 뿌린 소금이 다 녹지 않도록 한쪽으로 부어주시고, 위에 뿌린 소금이 너무 많이 녹았다면 그 부분만 조금 더 뿌려주세요.
저희집은 과일을 먹다가 남으면 껍질을 깍고 씨부분을 제거해서 냉동실에 미리 얼려놓아요. 그래서 이렇게 요리할때 종종 사용하고 있답니다. 오늘도 그 얼려둔 과일을 사용할 예정인데, 없으신 분들은 일반 사과 1/2개와 배 1개를 껍질과 씨부분을 제거해주시고 믹서기에 갈아주세요. 양파 2개도 같이 갈아주시면 됩니다.
총각김치 양념장 만드는 재료 및 방법
일반 고춧가루 8큰술, 매운 고춧가루 6큰술, 마늘 3큰술, 다진 생강 반큰술, 새우젓 2큰술, 매실액 2큰술, 설탕 1큰술, 명치액젓 200ml
아까 갈아두었던 과일과 양파를 한곳에 모아부어놓고 위 재료들과 아까 쑤어둔 찹쌀풀 전량을 넣어 섞어주세요. 양이 많다보니 힘드실수 있으니 중간중간 쉬어가며 천천히 잘 저어가며 골고루 섞어주셔야해요.
이제 양념장이 완성되었다면 아까 사용하지 않은 쪽파 반단을 손질하셔서 딱 절반으로 잘라준비해주시고, 절여지고 있는 총각무를 30분정도에 한번 뒤집어서 잘 섞어주세요. 그리고 1시간 정도 되면 어느정도 되는데, 이 시간은 절대적인게 아니에요.
무청의 뻣뻣함이 숨이죽어 쉽게 휘어지면 간이 다 밴 상태랍니다. 무는 그냥 상태만 봐서는 절여진 상태를 잘 모르기 때문에 무청의 휘어진 정도로 절여진 상태를 확인하시면 됩니다.
이제 절여진 알타리 무를 흐르는물에 대충 한번 씻어준 다음 채반같은 곳에서 물기를 한 5~10분정도 빼주세요. 물기가 너무 많으면 양념장이 너무 묽어지기 때문에 싱거워질 수 있답니다. 그러니 물기는 꼭 빼주셔야 해요!
이제 물기까지 다 제거가 되었다면 큰 대야에다가 쪽파를 제외한 준비된 모든 재료를 다 넣으시고 잘 버무려주시면 완성된답니다. 쪽파를 처음부터 넣어버리면 엉망으로 뒤엉키기 심상이라 어느정도 알타리 무가 다 버무려진 다음 넣어주시는 게 좋아요.
그리고 이렇게 통에다가 옴겨담으신 다음 남은 양념들도 다 부어서 맛이들도록 만들어주시면 종가집의 알토란 같은 총각김치 담그는 방법을 모두 알아가실 수 있답니다.
참 여기서 중요한 팁을 드리자면 쪽파까지 버무린 다음 간을 한번 보시고 싱겁다면 소금을 1~2큰술 정도 더 넣어주셔도 됩니다. 각자 입맛이 다르기 때문에 소금으로 간은 조절하시면 되요.
